사계절이 뚜렷한 우리나라에서는 제철음식을 먹으며 계절마다 각기 다른 특징을 마음껏 누려왔습니다. 그 중에서도 여름과 겨울 사이에 놓인 가을은 먹거리가 여러모로 풍성해지는 계절 중의 하나인데요. 어떤 음식이든 가리지 않고 즐기는 분들 뿐 아니라, 평소 입이 짧다고 느껴졌던 분들도 가을만큼은 식욕이 왕성해지는 것을 느끼실 수 있을 거예요. 오늘은 그 중에서도 최근 각광받고 있는 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’를 조금 더 쉽게 만나볼 수 있는 기회를 가져볼까 합니다. 


#샤퀴테리란? 

불어로 ‘고기’를 뜻하는 ‘셰어(Chair)’와 ‘익혔다’는 뜻의 ‘퀴(Cuit)’가 합쳐서 만들어진 단어인 샤퀴테리는 말 그대로 육가공품을 지칭합니다. 우리 주변에서 쉽게 만날 수 있는 햄이나 소시지, 베이컨 뿐 아니라 조금 낯설 수 있는 테린(Terrine), 파테(Pâté), 그리고 콩피(Confit) 등이 샤퀴테리에 속하죠. 본디 샤퀴테리는 냉장 기술이 발달하기 이전 시대에 고기를 오랫동안 보존하기 위한 방법 중 하나로 고안된 것입니다. 

샤퀴테리는 육가공품 중에서도 대부분 돼지고기를 이용해서 만들어집니다. 우리나라 사람들이 가장 즐겨먹는 고기인 삼겹살 덕분에 돼지고기가 대중적으로 인기를 누리는 것은 사실이지만, 그동안 쇠고기에 비해 과소평가됐던 부분도 없잖아 있었습니다. 근래 들어 샤퀴테리에 대한 관심이 늘어나는 것도 그동안 잘 알지 못했던 돼지고기의 색다른 매력을 즐겨보고자 하는 분들이 많아지고 있음을 반증하는 게 아닐까요? 

샤퀴테리를 즐길 수 있는 방법은 여러 가지가 있습니다. 서울에도 샤퀴테리를 전문적으로 생산하거나 샤퀴테리를 주재료로 음식을 내놓는 레스토랑이 점점 늘어나고 있는데요. 이런 곳을 방문해 새로운 도전을 해보시는 것도 좋은 방법일 것 같습니다. 

저 같은 경우, 몇 가지 샤퀴테리 제품을 골라 집에서 이런 저런 방법으로 활용해봤는데요. 그 중에는 기존의 음식을 조금 변용해 만들어본 것들도 있습니다. 여러분도 한 번 참고해서 보시면서 여러분만의 방식으로 만들어보는 걸 권합니다. 


# 사용한 샤퀴테리 종류 

왼쪽부터 모르타델라, 햄 스테이크, 이탈리안 소시지, 관찰레

이번에 사용한 샤퀴테리의 종류는 총 4가지 입니다. 우선 모르타델라(Mortadella)는 이탈리아와 포르투갈, 스페인 등에서 즐겨먹는 소시지 종류입니다. 간 돼지고기와 돼지 기름 등을 섞어 만드는데, 피스타치오나 완두콩, 올리브, 파프리카, 혹은 양송이를 넣어 만들기도 합니다. 모르타델라는 대부분 대형으로 만들어지기 때문에 일부 덩어리나 슬라이스를 구입해 사용합니다. 맛이 강하지 않고 부드럽기 때문에 누구나 어렵지 않게 먹을 수 있고, 샌드위치 등에 폭넓게 사용됩니다. 

햄 스테이크는 햄을 스테이크처럼 만들어놓은 것을 지칭하는데요. 주로 북미권에서 스테이크 대용으로 사용되곤 합니다. 물론 생고기 스테이크만큼 다양한 풍미를 즐기긴 어렵겠지만, 흑설탕을 적절히 이용해 굽거나 파인애플 등과 함께 요리하면 그럴싸한 스테이크 요리로 즐길 수 있다는 장점이 있죠. 

이탈리안 소시지 또한 햄 스테이크와 함께 북미권에서 많이 알려진 소시지 종류입니다. 펜넬 등의 허브를 넣어 만든(속 재료를 익히지 않은) 생 소시지를 일컫는데요. 주로 그릴에 구워먹거나 케이싱(Casing)을 제거한 뒤 속 재료를 꺼내 미트 소스를 만들기도 합니다.  

마지막으로 관찰레(Guanciale)는 돼지의 목살과 볼살 혹은 턱살로 만든 이탈리아의 베이컨 종류입니다. ‘관차(Guancia)’가 이탈리어로 볼을 뜻하는 데서 유래한 이름이죠. 볼살 부위를 소금, 설탕, 타임, 펜넬, 후추 등으로 잘 문질러준 뒤 3주에 걸쳐 염장을 해주면 관찰레가 완성됩니다. 또 다른 이탈리아 베이컨 종류인 판체타(Pancetta)보다 풍미가 강하지만, 좀 더 섬세한 질감을 가진다는 점에서 매력이 있죠. 주로 아마트리치아나나 카르보나라와 같은 파스타에 이용됩니다. 


# 모르타델라 샌드위치 & 이탈리안 소시지 파스타 & 이탈리안 소시지 핫도그

모르타델라를 넣은 바게트 샌드위치와 이탈리안 소시지를 넣은 토마토 파스타

모르타델라는 그냥 빵 위에 얹어 먹어도 그 풍미를 느낄 수 있는데요. 맛이 진하지 않기 때문에 여러 장 겹쳐서 샌드위치로 즐겨도 좋습니다. 모르타델라의 종류에 따라 지방이 조금 더 많이 들어간 경우는 약간 느끼하게 여겨질 수도 있는데요. 그런 경우 적양파를 약간의 설탕과 식초에 절인 피클을 만들어 곁들이면 맛의 균형감이 살아납니다. 

이탈리안 소시지는 앞서 말씀드린대로 그냥 그릴해서 먹거나 파스타 등의 재료로도 사용할 수 있는데요. 위의 그림에서 보시는 바와 같이 토마토 소스에 적당히 썰어 넣어 파스타로 즐기실 수 있습니다. 매콤한 맛을 원하신다면 약간의 고추기름을 마지막에 뿌려 즐겨보세요. 


이탈리안 소시지 핫도그

파스타보다 조금 더 간단하게 이탈리안 소시지를 즐기는 방법은 핫도그인데요. 소시지를 그릴한 후 핫도그 빵에 넣고 적양파 피클이나 오이 피클, 채 썬 양배추 등을 곁들여 먹으면 한 끼 식사로도 충분합니다. 


# 정통 까르보나라 만들기에 제격! ‘관찰레’ 

이탈리안 베이컨 종류인 관찰레는 그냥 즐기기보다 잘게 썰어 요리의 풍미를 높이는 데 주로 사용하는데요. 있는 그대로의 관찰레 맛을 맛보기 위해 까르보나라를 만들어보는 것을 권합니다. 크림소스를 넣어 만드는 한국식 까르보나라 대신 계란 노른자만을 이용해 만드는 정통 까르보나라에 관찰레를 넣으면 기름지면서도 짭조름한 맛이 일품인데요. 성인들만 먹는다면 마지막에 통후추를 갈아 넣는 것을 추천합니다. 중간 중간 톡 쏘는 후추의 맛과 향이 까르보나라를 한층 업그레이드시켜 줍니다. 


# 독일 가정식으로 변신한 ‘햄 스테이크’ 

북미권에서 햄 스테이크를 즐기는 방법은 흑설탕이나 파인애플 등을 곁들여 햄에 달콤함을 더하는 방식인데요. 이와는 조금 다르게 독일식으로 햄 스테이크를 즐길 수도 있습니다. 독일에는 염지한 후 훈연한 돼지 목살 부위를 카슬러(Kassler)라고 부르는데요. 햄 스테이크를 녹인 버터에 굽다 물을 부은 후, 졸여주면 카슬러와 비슷하게 즐길 수 있습니다. 카슬러에는 보통 독일식 양배추 절임인 사우어크라우트(Sauerkraut)와 삶은 감자를 곁들여 먹는데요. 사우어크라우트는 인터넷이나 마트 등에서도 어렵지 않게 구할 수 있으니, 햄 스테이크만 준비한다면 독일식으로 한 끼를 만끽할 수 있겠죠? 


낯선 듯 낯설지 않은 샤퀴테리의 여러 종류를 만나보았는데요. 점점 쌀쌀해지는 날씨에 한 번쯤 도전해볼 만한 메뉴가 아닐까 합니다. 지금까지 가꿈사 와이프로거 13기 이브리였습니다. 



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Posted by 교보생명 교보생명블로그

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