알싸한 맛이 일품! 익을수록 더 맛있는 갓김치

저는 봄과 가을, 일년에 두 번 남해에 사시는 삼촌이 갓을 보내 주셔서 갓김치를 담그는데요, 이번에는 봄에 나오는 홍갓을 보내 주셔서 홍갓으로 갓김치를 담가 봤습니다. 갓은 색깔에 따라 홍갓과 청갓으로 나뉘는데, 톡 쏘는 매운맛과 향이 강한 홍갓은 주로 갓김치로 많이 담고, 청갓은 매운맛이 약하고 잎이 연해 동치미나 백김치로 많이 사용합니다. 

갓은 오래 두고 먹을수록 깊은 맛이 더해져 별미 김치로 인기가 많은데요, 갓김치를 어려워하는 분들이 많지만 한번 담가 보면 어렵지 않습니다. 갓을 절이고 씻는 과정이 수고스럽지만 만들고 나면 한동안은 맛있게 먹을 수 있으니 그 정도의 수고는 감수해도 괜찮을 것 같아요. 

갓은 단백질 함량이 높고 비타민 A와 C, 철분과 특히 엽산이 풍부해 성장기 어린이들에게 좋은 건강한 식재료입니다. 톡 쏘는 매운맛이 식욕을 돋우고, 가래를 없애 주어 감기에도 좋다고 하니 코로나19로 걱정이 많은 요즘에 만들어 먹으면 좋을 것 같습니다. 그럼 지금부터 함께 갓김치를 담가 보실까요? 

준비 재료: 홍갓 6kg, 굵은 소금, 쪽파 한 단, 청량고추 7개, 

양념 재료: 고춧가루 3컵, 고추씨 1컵, 사과 1개, 다진 마늘 160g, 다진 생강 40g, 육수 300ml, 육젓 150g, 추젓 100g, 액젓 150ml, 매실 3스푼, 설탕 2스푼

찹쌀풀 재료: 찹쌀가루 4스푼, 물 800ml 

1. 산지에서 올라온 싱싱한 갓은 손질할 것이 별로 없는데요, 줄기 맨 아래쪽 뿌리 부분만 칼로 도려내되, 잎이 분리되지 않도록 잘 손질해 주세요. 

2. 물에 굵은 소금을 잘 녹인 후, 갓의 줄기 부분이 밑으로 가게 담고 1차로 줄기 부분부터 절여줍니다. 처음부터 잎 부분까지 절이게 되면 숨이 너무 죽어 맛을 버리기 때문에 줄기 부분을 절이고 나중에 잎 부분을 살짝 절여 줄 거예요.

3. 갓이 절여지는 동안 양념을 준비할게요. 먼저 고추씨 1컵을 그릇에 넣고 물에 불려 주세요. 약간의 물에 찹쌀가루를 완전히 풀어 준 후, 냄비에 불을 켜고 뭉근하게 저으면서 끓인 후 완전히 식혀 줍니다.  

4. 갓김치에 들어갈 고춧가루, 액젓과 육수, 사과, 추젓, 육젓, 다진 마늘, 다진 생강을 준비합니다. 저는 감칠맛을 위해 멸치육수를 300ml 넣었는데요, 새우젓은 한 가지 종류만 넣으셔도 괜찮아요. 

  

5. 고추씨를 채반에 올려 흐르는 물에 헹궈 물기를 제거해 주세요. 믹서기에 사과와 고추씨를 넣고 갈아 주는데, 먼저 사과를 넣고 살짝 돌린 후 고추씨를 추가해 마지막에 한 번 더 갈아 줍니다. 큰 볼에 식힌 찹쌀풀과 준비한 4번의 양념, 고추씨와 사과 간 것을 넣고 골고루 섞어 냉장고에서 숙성시켜 주세요. 

6. 줄기 부분이 어느 정도 절여지면 물을 넉넉히 붓고 잎 부분까지 절여지게 담아 주세요. 위아래를 바꿔 가며 절여 줍니다. 절이는 시간은 갓의 상태에 따라 다른데요, 제가 담근 갓은 마트나 시장에서 보던 갓보단 사이즈도 크고 양도 많아서 총 2시간 정도 절여 주었어요.

7. 줄기 부분이 연해지고 알맞게 절여지면 흐르는 물에 3~4번 정도 깨끗이 헹궈 물기를 빼 주세요. 절이고 씻는 과정이 조금 힘들어요. 흙이나 불순물이 떨어지게 잘 흔들어 주면서 씻어 주세요. 

8. 마지막으로 곁들어 넣어 줄 채소, 쪽파를 다듬어 씻은 후 청양고추를 송송 썰어 줍니다. 쪽파는 그냥 길게 사용하시면 돼요. 

9. 큰 김치용 그릇에 물기를 제거한 갓과 양념을 붓고 양념을 하는데요, 갓과 쪽파를 포개어 놓고 양념을 쓱쓱 바르듯 발라 준 다음, 반으로 접어 잎 부분으로 감싸 김치통에 차곡차곡 넣어 주면 완성입니다. 

알싸한 맛이 매력적인 갓김치는 익으면 익을수록 더 맛있고 곰삭으면 더 맛있는데요, 그만큼 숙성 과정이 중요합니다. 요즘 날씨에는 김치를 담가 선선한 곳에 3~4일 두었다가 어느 정도 익으려고 할 때 김치냉장고로 옮겨 천천히 숙성시켜 주세요. 

신김치가 되면 고등어조림에 넣어 함께 조려 줘도 무척 맛있습니다. 갓의 톡쏘는 맛과 독특한 향이 식욕을 돋우기 때문에 입맛 없을 때 갓김치 만한 게 없는 것 같아요. 얼마 전 백종원 씨가 진행하는 프로그램, <맛남의 광장>에서 갓 소비를 위해 여수 갓으로 다양한 음식을 만드는 모습을 봤는데요, 가정에서 갓을 많이 소비하지 않기 때문에 여수의 갓 농가들이 어렵다고 하더라고요. 올봄에는 알싸한 맛이 매력적인 갓김치 한 번 담가 보시는 것이 어떨까요?

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