핫한 미식 여행지, 페루 리마

페루는 최근 전세계에서 가장 ‘핫’한 미식 여행지로 떠오르는 곳입니다. ‘페루 퀴진(Peruvian Cuisine)’은 세계적으로 주목받고 있어요. 영국의 <레스토랑 매거진(Restaurant Magazine)>이 선정한 ‘2015년 월드 베스트 레스토랑 50’에는 페루의 ‘센트럴’이 미국과 아시아의 레스토랑을 제치고 유럽 레스토랑 세 곳 다음으로 4위를 차지했습니다. 

풍부한 식자재에 다양한 문화가 결합

2006년 마드리드 퓨전에서는 페루의 수도 리마를 ‘남미 미식의 수도’라고 발표했고, 미국 레스토랑연합회는 2011년 페루 요리를 ‘최고의 푸드 트렌드’로 꼽았어요. 2012년에는 여행업계의 오스카상으로 불리는 ‘월드 트래블 어워즈’에서 프랑스와 중국, 이탈리아, 멕시코, 스페인, 태국 등 대표적인 미식 여행국들을 제치고 ‘2012 최고의 미식 관광지 상’을 수상했습니다. 페루 요리가 이처럼 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 가장 큰 이유로는 풍부한 원자재를 꼽을 수 있어요. 페루는 서쪽으로 자리한 태평양과 북쪽을 따라 흐르는 아마존, 지역마다 위치한 거대 한 호수에서 싱싱한 해산물을 얻을 수 있어요. 아마존강을 따라 형성된 거대한 열대우림에서 나오는 진귀한 과일과 아열대 식자재, 안데스산맥의 다양한 기후대에서 생산되는 농수축산물은 페루 음식을 한층 다양하고 풍부하게 만들어줍니다. 

여기에 여러 문화의 융합이 더해졌어요. 페루 고유의 역사에 스페인, 이탈리아, 아프리카가 더해졌고 중국과 일본의 이민자들이 들어오면서 그들의 식문화 또한 가미됐습니다. 페루 음식은 풍부한 식재료와 문화의 교류가 만들어낸 결과물인 것이죠. 이민 문화와 결합한 페루 요리의 전형을 보여주는 곳이 바로 ‘마이도’(Maido)죠. 미국과 일본에서 요리를 공부한 셰프 미쓰 하라 쓰마라가 운영하는 곳으로 일본 스타일을 가미한 페루 요리인 ‘닛케이 푸드’를 맛볼 수 있습니다. 일본인들의 페루 이민 역사는 깊어요. 19세기 말부터 시작해 지금은 페루 전역에 약 10 만 명이 넘는 이민자들이 살고 있어요.  

 

페루 최고의 레스토랑

리마의 고급 주택지구인 미라 플로레스에 자리한 레스토랑 센트럴(Central)은 페루 최고의 레스토랑으로 꼽히는 곳이에요. 페루 전통요리를 재해석해 세계 여러 나라의 요리 스타일을 가미한 독창적인 요리를 선보입니다. 잘 알려지지 않은 식자재인 큐수로(Cushuro), 툰타(Tunta) 등을 사용하는 곳으로 유 명해요. 이곳 메뉴의 독특한 점은 메뉴 옆에 작게 적혀 있는 ‘-20M’이라는 글씨. 이는 음식의 재료가 생산된 고도를 말해요. 또 다른 메뉴에는 ‘3900M’라고 적혀 있어요. 그러니까 센트럴의 테이스팅 코스는 페루의 바닷속 20m부터 해발 3,900m 의 안데스 고원에서 생산되는 모든 식자재를 맛보게 해주는 셈입니다. 해발 400m의 아마존 지역에서 서식하는 민물고기인 돈세야(Doncella)에 견과류를 곁들여 만든 ‘아마존의 색감 (Amazonia Colors)’, 도자기 조각 위에 아보카도와 당근, 캐럽 열매를 놓은 ‘밸리 오브 어 트리(Valley of Tree)’는 요리가 아니라 예술품을 만나는 것만 같습니다. 문어 다리를 살짝 익혀 페루 전통 소스를 뿌린 ‘클로즈 피싱(Close Fishing)’은 쫄깃한 식감이 일품이에요. 

“페루는 전 세계에서 식자재가 가장 풍부한 곳이에요. 안데스 고원에서부터 아마존까지 다양하면서도 진귀한 식자재들이 가득하죠. 이 재료들을 어떻게 자신만의 방식으로 조리할 것 인가. 이것이 페루 요리사들의 가장 큰 고민일 거예요.” 셰프 비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martinez)의 말입니다. 

뉴 페루비안 퀴진

리마에서 매년 9월에 열리는 남미 최대의 음식 축제인 미스투라(Mistura)는 페루 음식에 대한 페루 정부의 자신감을 보여 주는 행사입니다. 모두 180개의 요리 관련 부스가 차려져 리마 외곽의 바닷가가 떠들썩해요. 미스투라는 스페인어로 혼합(mixture)이란 뜻. 페루 국민뿐 아니라 칠레, 브라질, 아르헨티나 등 남미 전역에서 약 50만 명의 관람객이 몰려들어 페루 음식을 한자리에서 즐기는데, 축제 이름처럼 페루의 온갖 요리를 다 맛볼 수 있어요. 수많은 음식 가운데 가장 눈길을 끄는 음식은 ‘찬초 알 팔로 (Chancho al Palo)’예요. 줄이 가장 길게 늘어서는 코너이기도 한데요. 일종의 돼지고기 숯불구이인데, 커다란 통돼지고기를 석쇠 사이에 넓게 펴고 장작불에 바로 굽습니다. 돼지 지방이 녹으며 나는 냄새가 방문객들의 발걸음을 불러 모읍니다. 

리마 미식 여행의 마지막 일정은 시내 한가운데 자리한 수르 키요 시장이었어요. 리마의 모든 식자재가 모이는 곳. 시장 골목 구석구석마다 산더미처럼 쌓인 온갖 종류의 과일과 채소, 향신료와 생선 등은 이곳이 왜 ‘리마의 부엌’으로도 불리는 지 알게 해줍니다. 시장 사이를 돌아다니다 한편에 자리한 허 름한 식당에서 한화 3,500원짜리 세비체를 맛보았어요. 세비체(Ceviche)는 페루 사람들이 가장 즐겨 먹는 음식으로 우리의 회무침과 비슷해요. 신선한 생선회에 레몬과 라임즙을 잔뜩 뿌려내는데 눈물이 날 정도로 신맛이 강한 것이 특징입니다. 그렇게 세비체 한 그릇을 말끔하게 비운 후 다시 나선 시장 구 경. 과일 가게에서 며칠 전 맛있는 요리를 만들어 준 센트럴의 셰프 비르힐리오 마르티네스와 우연히 마주쳤어요. 일행을 알아 본 그가 잘 익은 사과 한 알을 집어 들더니 환하게 웃으며 이렇게 말했어요. “이것 봐요. 이 싱싱한 사과를 말이에요. 이러니 어떻게 페루 음식이 맛없을 수 있겠어요.

페루 여행 Tip

여행정보 한국에서 페루까지 가는 직항편은 없어요. 미국의 댈러스나 로스앤젤레스를 거쳐야 하는데, 아르헨티나항공, 란칠레항공, 바리그브라질항공 등을 이용해 리마까지 갈 수 있습니다. 리마에는 3~5성급의 다양한 호텔이 많아요. 아마즈(Amaz)는 고급 아마존 요리를 맛볼 수 있는 곳이에요. 리마에서 쿠 스코까지는 페루 국내선을 이용해 가고 쿠스코에서 마추픽추까지는 미니밴과 기차를 타고 가면 됩니다. 먼저 미니밴으로 오얀타이탐보까지 간 뒤 마추픽추가 있는 아구아스 칼리엔테스까지는 잉카레일을 이용해요. 아구아스 칼리엔테스까지 걸리는 시간은 약 1시간 30분입니다.