6월이 제철! 실패없는 매실 요리법

3월이면 남쪽에 매화가 피어나기 시작하면서 봄이 왔음을 알리죠. 바로 이 매화가 지고 맺는 열매가 매실이에요. 매실은 5~6월에 열러 지금이 딱 제철이에요. 매실은 매실청, 매실식초, 매실잼, 매실주, 매실 장아찌 등 웰빙식품으로 널리 사용되죠. 그래서 오늘 매실을 이용해 만드는 요리를 소개하려고 해요. 실패 없이 매실청과 매실 장아찌 담그는 법, 지금 바로 알려드릴게요.

매실 효능과 종류

집에서 매실청을 담아 두고 소화가 안 될 때 물에 타 마시는 분들 많으시죠. 매실의 신맛은 소화액분비를 촉진해 소화불량에 효과가 있어요. 매실은 장 활동에 도움을 많이 주는데요. 카테킨산이란 성분이 장의 연동활동을 도와 변비에 좋고, 매실농축액은 이질균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 향균효과가 있다고 해요. 또 매실에는 유기산, 비타민이 풍부하여 피부미용에도 효과가 좋습니다. 

매실 종류는 청매실, 황매실, 홍매실 크게 3가지로 볼 수 있는데요. 장아찌에 적합한 매실은 청매실품종이 좋아요. 완숙된 매실인 황매실은 구연산함유량이 청매실에 비해 14배가 많이 함유되어 있답니다. 홍매실은 햇볕에 노출되면 붉어지는 매실로 만생종인데요. 수확 시기는 6월 중순에서 7월 초 순으로 발효액용으로 적합하고, 매실주를 만들기 좋은 품종이에요. 

좋은 매실 고르는 법

매실은 우선 커야 해요. 크기가 큰 매실이 햇빛을 많이 받고 자란 것입니다. 그리고 잔털이 없고 윤기가 나는 것이 좋아요. 잔털들이 남아있다면 아직 수확 시기가 이른 풋 매실이에요. 색이 선명하고 알이 고르고 단단하며 껍질에 흠이 없고 벌레 먹지 않은 것이 좋습니다. 

매실 손질과 씻기

자 이제 매실 요리를 시작해 볼까요? 매실은 물에 여러 번 깨끗이 씻어줍니다. 

씻은 매실은 이쑤시개를 이용해 꼭지를 제거해주세요. 꼭지를 제거하지 않으면 매실청이 지저분해질 수 있거든요. 이때 이쑤시개로 매실을 2~3 군데 찔러 구멍을 내주면 진액이 더 잘 우러나와 좋아요.

씻고 손질한 매실은 채반에 건져 말립니다. 

잘 손질된 매실, 정말 탐스럽죠? 물기 없이 잘 말려주세요!

매실과 설탕의 황금비율

매실이 준비되면 이제 황금비율로 매실을 설탕에 재워야 하는데요. 매실과 설탕의 비율이 같게 넣어주시면 돼요. 예를 들어 매실이 10kg이면 설탕도 10kg을 넣으면 됩니다. 이 정도 양이라면 병 크기는 20L가 조금 넘는 사이즈가 좋아요. 매실 담을 병은 깨끗이 씻어서 물기 없는 마른 상태로 준비하면 돼요. 설탕은 황설탕보다는 백설탕을 사용하는 것이 발효도 잘되고 향기도 더 좋으며 깔끔한 느낌을 줘요. 황설탕을 사용해도 상관은 없어요. 

준비한 병에 설탕을 먼저 3cm 정도 깔고, 매실-설탕-매실-설탕의 순서대로 병에 담아주세요. 그리고 마지막 위쪽에는 꼭 설탕으로 마무리해 덮어주면 됩니다. 

매실청과 매실장아찌

매실과 설탕을 재운 후에 매실청이 일주일에 한 번씩 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 저어줘야 해요. 매실청을 저을 때는 쇠 국자 대신 나무국자를 사용하는 것이 좋아요. 젓는 거 대신 매실청을 담은 용기를 굴려주는 것도 좋아요. 매실청은 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 보관하되, 90일을 넘기 전에 매실과 분리해줘야 독소가 생기지 않는답니다.

90일후 매실을 걸러내면 이렇게 맑은 매실청이 나와요!

걸러내고 남은 매실은 버리지 말고 모아두세요. 이게 바로 매실 장아찌로 변신한답니다.

안에 씨를 분리해 매실 살을 발라주세요.

매실을 송송 썰어서 고춧가루, 고추장, 참기름 넣고 조물조물 무쳐주면 바로 매실 장아찌 완성!

입맛 없을 때 먹어도 좋고 소화에도 좋은 매실 장아찌랍니다.

요즘 마트에도 매실청이 많이 있는데요. 파는 매실청은 진하지 않고 싱거운 매실청이 많더라고요. 매실청 만들기 어렵지 않으니 건강하게 직접 만들어 드셔 보세요. 매실청을 만들면 매실 장아찌도 덤으로 얻을 수 있답니다. 더운 여름 시원한 매실 음료로 맛과 건강을 동시에 챙기는 센스있는 주부가 되어보세요. 지금까지 가꿈사 와이프로거 8기 허수진이었습니다