김장 준비로 마음이 바빠지는 계절입니다. 이맘때쯤이면 본격적인 김장 전에 먼저 총각김치를 많이 담그실 텐데요, 시장에 나가 보니 총각무보다 연하고 식감이 아삭한 초롱무가 제철이더라고요. 무청도 어찌나 탐스럽고 좋던지, 좋은 식재료를 그냥 지나치지 못해 초롱무 3단을 사가지고 왔습니다. 

초롱무는 무가 크고 연하면서 아삭한 식감이 특징인 총각무 종류의 하나입니다. 무청도 길고 연해 따로 떼어내서 삶으면 시래기로 활용할 수 있죠. 총각무는 소화가 잘 되는 것은 물론, 감기 예방과 면역력 강화에도 도움이 되기 때문에 추워지기 시작하는 지금 무렵부터 먹으면 좋은 김치입니다. 오늘은 초보자도 실패 없이 만들 수 있는 맛있는 총각김치를 만들어 볼게요. 


준비 재료: 초롱무 3단(7kg 정도), 쪽파 반 단, 청양고추 10개

양념 재료: 배 1개, 양파 1개, 홍고추 15개, 생강 한 톨, 다진 마늘 3스푼, 고추씨 1컵, 고춧가루 2½컵, 새우젓(추젓) 2스푼, 까나리액젓 1컵, 멸치액젓 1/3컵, 매실청 1컵

찹쌀풀 재료: 찹쌀가루 3스푼, 물 500ml

총각무 절임 재료: 굵은 소금 2½컵, 물 3컵

* 고추씨는 30분 정도 물에 불린 후 믹서기에 갈아서 준비해 주세요.


1. 먼저 양념을 만들어 볼게요. 손질한 배를 믹서기에 넣고 먼저 갈아 주면 물이 생겨 나머지 재료들이 쉽게 갈립니다. 그 후 양파, 홍고추, 생강 순으로 넣고 한 번 간 후, 다진 마늘과 불린 고추씨를 넣고 살짝 한 번 더 갈아 주세요. 


2. 찹쌀풀은 완전히 식힌 다음 사용하기 때문에 제일 먼저 준비하면 좋습니다. 찹쌀가루 3스푼에 물을 조금만 넣고 멍울이 생기지 않게 잘 풀어준 다음, 나머지 물을 다 넣고 기포가 생겨 퐁퐁 올라올 때까지 끓여 주세요. 약한 불에서 농도가 알맞게 될 때까지 잘 저어 가며 끓여 줍니다.

3. 아까 믹서기에 넣지 않은 나머지 양념 재료들과 식힌 찹쌀풀, 믹서기에 갈아 둔 양념을 볼에 한데 넣고 골고루 섞어 주세요. 다 섞은 후에는 무를 절이는 시간 동안 냉장고에 넣고 숙성시킵니다. 시간적 여유가 되시는 분들은 무를 사기 하루 전에 미리 양념장을 만들어 김치냉장고에서 하루 정도 숙성 시켜 놓으면 더 맛있으니 참고하세요. 

4. 이제 총각무를 손질할게요. 시든 무청과 겉대를 떼고, 떼 낸 부분은 깔끔하게 도려내 주세요. 껍질은 벗기지 않고 흙이 많은 부분만 긁어내 주면 됩니다. 

  

5. 1차 손질이 끝나면 굵은 소금을 켜켜이 뿌려 주는데요, 물기가 있어야 잘 절여지니 소금의 반은 소금물로 만들어 무와 무청에 골고루 뿌려 주세요. 1시간 정도 절이되, 골고루 절여지게 2~3번 정도 무의 위치를 섞어 줍니다. 

6. 총각무가 절여지는 동안 쪽파와 청양고추를 깨끗이 씻어 물기를 제거해 주세요. 쪽파는 반으로 썰고, 청양고추는 송송 썰어 준비합니다. 


7. 1시간 정도 절이면 무청이 야들야들해집니다. 무청을 만져 보시고 소금의 양이나 무청의 연한 정도에 따라 절이는 시간은 조절해 주세요. 


8. 흙이 남아 있지 않게 흔들어 주면서 3~4번 정도 깨끗하게 씻은 후, 채반에 올려 물기를 제거합니다. 

9. 무의 사이즈가 크면 반으로 자르고, 무청도 반으로 잘라 주세요. 초롱무는 연해서 미리 자르면 무의 맛있는 성분이 다 빠지고 물러질 수 있기 때문에 절임 과정이 끝난 후에 잘라 줍니다. 총각무를 사용하시는 분들은 무가 단단하면 잘 절여지지 않으니 절이기 전에 칼집을 내 주세요. 

10. 냉장고 안에서 숙성된 양념의 모습입니다. 처음보다 고춧가루의 빛깔도 살아나고 농도도 걸쭉해져서 먹음직스러운 양념이 완성되었는데요, 맛을 보고 간이 부족하면 굵은 소금과 새우젓을 더해 간을 맞춰 주세요.

 

11. 넉넉한 용량의 대야에 손질한 초롱무와 쪽파, 청량고추를 넣고 양념을 조금씩 넣어가며 골고루 살살 버무려 줍니다. 


12. 완성된 김치는 김치통에 담고 실온에서 2~3일 정도 두었다가 김치냉장고에서 천천히 익혀 주세요. 무청이 먼저 익고 무는 천천히 익기 때문에 무청이 익었을 때 김치냉장고에 넣으면 됩니다. 


냉장고에서 3일 정도 숙성시킨 후 꺼낸 총각김치의 모습입니다. 아삭하면서도 고추씨를 넣어 칼칼한 맛이 나는 게, 따끈한 밥 한 공기가 절로 생각나더라고요. 총각무는 담자마자 맛을 보면 매운맛이 강한데요, 매운 맛은 익으면서 점차 사라지니 걱정하지 않으셔도 됩니다. 

총각김치 담그는 법, 어렵지 않으셨죠? 절이는 부분만 잘 성공하면 실패할 확률이 적은데요, 양념만 레시피대로 잘 넣고 간만 기호에 맞게 맞춰 주시면 됩니다. 김치 초보자 분들도 꼭 도전하셔서 맛있는 가을 보내세요! 




Posted by 교보생명 교보생명블로그

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