[제주에서 살아볼까? 16편] 육지 사람들은 잘 모르는 제주의 별미! 풋마늘 요리

따뜻한 봄 기운이 돌기 시작하면서부터 집 앞 텃밭에서 봄나물을 수확하는 삼춘(연세가 있는 어르신들을 뜻하는 제주어)들을 종종 만나게 됩니다. 이른 봄부터 먹기 시작하는 유채나물, 봄동은 가장 흔한 봄나물이고요, 그 다음 순서는 바로 풋마늘이에요. 오늘은 2월~5월까지 수확하는 제주산 노지 풋마늘을 소개해 드릴까 합니다. 육지에서는 잘 알지 못하는 식재료였지만 제주에 와서 가까이 접하다 보니 친숙해진 풋마늘, 저희 가족은 벌써 몇 번이나 풋마늘 무침을 먹었답니다.

# 대파와 꼭 닮은 풋마늘

저희 집 앞 텃밭의 4월 초 풍경입니다. 수확하지 않은 유채나물에서 유채꽃이 가득 피었고, 그 옆에 푸른 잎이 가득한 풋마늘이 보입니다. 제가 살고 있는 지역은 아직 도시화가 덜 이루어진 곳이라서 작은 빈터만 있으면 텃밭을 일구는 분들이 많은데요, 어느 집 텃밭 할 것 없이 한창 풋마늘을 수확하는 것을 보면 지금이 제철이구나 싶습니다. 

마치 대파처럼 생긴 풋마늘은 덜 여문 마늘의 어린 잎과 줄기를 말하는데요, 제주도와 남해 등지에서는 마늘을 수확하기 위해 재배하는 것이 아니라 풋마늘용으로 따로 재배하고 있습니다. 제주도에서는 9월에 파종을 해서 겨울을 난 후 다음해 2월~5월까지 수확을 하고요. 

풋마늘은 살짝 데쳐서 갖은 양념을 하여 무쳐 먹거나 김치나 볶음, 장아찌 등으로도 두루 활용할 수 있는 식재료인데요, 봄철에 입맛을 돋아 주며, 한방에서는 기(氣)를 보충하는 데 좋다고 합니다. 잎사귀는 일반적인 나물보다는 조금 질긴 편이고, 뿌리와 줄기잎이 동그랗고 두꺼운 것이 좋은 상품이에요. 뿌리 부분을 휘었을 때 부드러운 것이 제주 및 남부 지방에서 노지 재배된 것이고, 조금 단단하고 탄력 있는 것은 비닐하우스에서 재배된 것이니 구매하실 때 잘 살펴보세요. 

# 달큰 쌉쌀한 맛이 일품, 풋마늘 무침 

오늘은 이 풋마늘로 두 가지 봄나물을 만들어 보려고 합니다. 먼저 소개할 음식은 풋마늘 무침입니다. 풋마늘을 생으로 먹으면 마늘의 맵고 톡 쏘는 맛이 강해서 많이 먹기 힘들지만, 끓는 물에 데쳐 양념한 풋마늘 무침은 매운 맛은 사라지고 달큰하고 쌉쌀한 맛이 매력적입니다. 이 계절이 아니면 먹기 힘든 풋마늘 나물, 지금부터 만들어 볼게요. 

준비 재료: 풋마늘20대(잎 부분만 사용), 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 진간장 2큰술, 매실액 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 

1단계: 풋마늘 다듬기

풋마늘은 겉껍질을 벗기고 뿌리는 잘라낸 후 깨끗하게 씻어 주세요. 겹겹이 쌓인 잎 사이에 흙이나 이물질이 있을 수 있으니 세심하게 씻어 주셔야 합니다.

풋마늘 한 단의 양이 많아서 장아찌와 나물, 두 가지 반찬을 만들어 보려고 합니다. 장아찌는 아삭한 식감이 중요하기 때문에 단단한 줄기를, 부드러운 식감의 가는 줄기와 잎은 나물로 만들어 보려고 해요. 

2단계: 풋마늘 데치기

먹기 좋은 크기로 자른 풋마늘을 끓는 물에 넣고 데쳐 주세요. 풋마늘은 조금 질긴 식감이기 때문에 다른 나물보다는 익히는 시간을 길게 하는 것이 좋습니다. 끓는 물에는 소금을 넣어서 파릇한 색감을 살려 주세요. 데쳐낸 풋마늘은 찬물에 2~3회 씻어 준 후 채반에 담아서 물기를 빼 줍니다. 

3단계: 풋나물 무치기

물기를 뺀 풋마늘은 준비한 고추장 양념장을 넣고 조물조물 무쳐 주면 입맛 도는 풋마늘 무침이  완성됩니다. 나물 무침에 대부분 넣는 다진 마늘과 다진 파는 굳이 넣지 않아도 충분합니다. 기호에 따라 간장 대신 된장 한 스푼을 넣으면 더 깊고 진한 맛을 느낄 수 있어요.

# 새콤달콤 아삭한 풋마늘 장아찌

두 번째 소개할 음식은 풋마늘 장아찌입니다. 알싸한 매운 마늘 향이 그대로 살아 있는 아삭한 식감의 풋마늘 장아찌는 제주 사람들이 사랑하는 밑반찬입니다. 제주 사람들은 통마늘 장아찌 대신 이 풋마늘 장아찌를 더 선호하는 것 같아요. 만드는 방법도 너무 간단해서 10분이면 완성됩니다. 

준비 재료: 풋마늘 20대(뿌리와 줄기 부분만 사용), 간장, 식초, 설탕, 물 각 한 컵.

1단계: 풋마늘 썰기

깨끗하게 씻은 풋마늘의 뿌리와 굵은 줄기 부분만 먹기 좋은 크기(1~2cm)로 썰어 주세요.

2단계: 장아찌 물 끓이기

냄비에 간장, 식초, 설탕, 물을 각각 1:1:1:1 비율로 한 컵 씩 넣고 설탕이 잘 녹을 때까지 저어주세요. 기호에 따라 간장(짠맛), 식초(신맛), 설탕(단맛)의 비율은 조금씩 조절하셔도 됩니다. 잘 섞은 장아찌 국물은 팔팔 끓여 주세요.

3단계: 용기에 담아 숙성하기

유리 용기에 잘라 둔 풋마늘을 담고 끓인 장아찌 국물을 바로 넣어 주세요. 식혀서 넣는 것이 아니라 끓는 국물을 바로 넣는 것이 포인트입니다. 이렇게 뜨거운 국물을 넣어야 끝까지 장아찌가 무르지 않고 아삭하답니다.

 

장아찌를 담은 후 3일 정도 지난 모습입니다. 풋마늘이 숨이 죽고 장아찌 국물에 잘 스며든 모습이죠? 이 상태로 냉장 보관하면서 일주일 정도 익히면 드실 수 있어요. 생 풋마늘로 담은 장아찌는 마늘의 맵고 알싸한 맛이 그대로 느껴지면서도 새콤달콤한 맛이 입맛을 확 살려 주는데요, 고기쌈에 넣어서 먹으면 제격이랍니다.

지금까지 제철을 맞은 제주산 풋마늘로 나물무침과 간장 장아찌를 만들어 봤는데요, 같은 재료로 만들었지만 전혀 다른 매력을 가진 두 가지 반찬이랍니다. 여러분도 풋마늘 제철이 끝나기 전에 맛있는 풋마늘 요리로 봄 식탁을 꾸며 보세요. 기왕이면 따뜻한 햇빛과 바람을 맞고 건강하게 자란 제주산 노지 풋마늘을 추천합니다!

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